• Telf: (34) 952 200 185
  • info@labomac.es

Blog Laboratorio Labomac

Higiene y salud de los manipuladores de alimentos

Oct 22 2018

 

La seguridad alimentaria y la salud de los consumidores, dependen en gran parte de quien manipula los alimentos, ya que en su labor de preparación, cocinado, emplatado y servicio al comensal, puede actuar como puente entre los microbios y los alimentos. Para evitarlo debe trabajar respetando unas buenas prácticas de manipulación .

Hay que cuidar la higiene personal, pues una deficiente higiene personal en manos, piel y uñas puede transmitir bacterias o suciedad a los alimentos. Además, es muy importante el proteger adecuadamente los cortes y heridas, así como el recoger convenientemente el pelo. El lavado de manos debe realizarse siempre: Antes de empezar a trabajar, cada vez que las circunstancias lo requieran (después de usar los servicios higiénicos, cuando se cambie de actividad, después de tocarse el pelo, nariz, boca), después de manipular alimentos crudos, después del contacto con animales, después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos. El uso de pastillas de jabón y toallas no es aconsejable, ya que pueden acumularse en ellos microorganismos y provocar la recontaminación de las manos.

Por esta misma razón, los lavamanos deberían ser de accionamiento no manual, con agua caliente y fría . Y se debe usar papel para el secado de manos. El uso de guantes no exime el lavado de manos; en caso de utilizarse, han de ser de “usar y tirar” y preferiblemente de vinilo (evitar látex). En caso de guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de su uso y se dejarán secar del revés.

Hay que hacer una buena limpieza de manos, piel .. si hay heridas; con agua y jabón para mantener las bacterias a ralla.

Hay personas que son portadores de bacterias patógenas y que  no muestren síntomas de enfermedad. Son conocidos como "portadores sanos", que pueden transmitir los patógenos a su entorno: alimentos, superficies, otras personas... y contaminarlos.

Al estar aparentemente sanos, estos individuos son un peligro mayor de contaminación que aquellos que están realmente enfermos ; ya que, hay bacterias que se pueden transmitir a los alimentos con un simple estornudo, al hablar sobre los alimentos o pueden entrar éstos en contacto con heridas sin proteger adecuadamente por un apósito estéril e impermeable. Por tanto, es muy importante la higiene personal y se debe estar muy alerta si padece síntomas de enfermedad como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, ojos llorosos o tos y no debe entrar en contacto con los alimentos hasta la curación total o hasta que deje de eliminar gérmenes.

La ropa de trabajo será de uso exclusivo y de colores claros, además de amplia y de tejido transpirable. A ser posible, no presentará bolsillos, ni cremalleras o botones. Será cómoda y adaptada a los movimientos del manipulador. Los tejidos deberán absorber fácilmente el sudor y ser lavables o desechables. Cuidado con un mal hábito, utilizar el delantal de cocina para secarse las manos, porque es un foco de contaminación muy grande Estará siempre limpia, siendo necesario el lavado frecuente de la misma y a ser posible diario. Con cubrecabezas efectivo y en caso de ser necesario utilizar un cubre barbas.

El calzado será distinto al de calle, limpio y antideslizante.

En el caso de uso de guantes, han de estar limpios y sin roturas. Preferiblemente de un solo uso.

Hay malos hábitos no deseables que hay que eliminar:

• Llevar anillos, relojes, pulseras y otros efectos personales.

• Probar la comida con el dedo.

• Manejar llaves, dinero, etc.

• Utilizar perfumes u otras sustancias que puedan impregnar de aroma a los alimentos.

• Fumar, mascar chicle, beber, masticar o comer en el puesto de trabajo.

• Tocarse la nariz, los ojos, rascarse la cabeza o la piel, morderse las uñas o limpiarse el sudor con las manos (lavarse a continuación)

• Tocar la vajilla por las partes que están en contacto con los alimentos.

 

Visto 496 veces
Valora este artículo
(0 votos)

About The Author

Labomac

Olga Aguilera Cortés es la directora de Laboratorio Labomac en Málaga, Licenciada en Farmacia por la Complutense de Madrid y Especializada en Análisis Clínicos y rotación en Microbiología en el Instituto de Salud Carlos III.